Vaste ensemble de composés issus du métabolisme secondaire des végétaux, caractérisés par la présence d'un ou plusieurs cycles phénoliques. On distingue classiquement quatre grandes familles : les flavonoïdes (flavonols, flavanols, flavanones, anthocyanes, isoflavones), les acides phénoliques comme l'acide chlorogénique du café, les stilbènes dont le resvératrol, et les lignanes des graines de lin et de sésame. Plusieurs milliers de molécules distinctes ont été identifiées dans les aliments.
Les sources les plus concentrées de l'alimentation courante sont le café, le thé, le cacao, les fruits rouges, les épices et les herbes aromatiques, les fruits à coque, l'huile d'olive vierge et les légumes colorés. Dans les études de consommation françaises, l'apport moyen se situe autour d'un gramme par jour, le café et le thé figurant parmi les tout premiers contributeurs — un ordre de grandeur qui dépend donc fortement des habitudes de boisson.
Leur biodisponibilité est faible : une fraction minoritaire est absorbée telle quelle dans l'intestin grêle, l'essentiel atteint le côlon où le microbiote intestinal les transforme en métabolites qui diffèrent des molécules natives. Ce sont ces métabolites qui circulent réellement, d'où une grande variabilité interindividuelle des réponses.
Côté données humaines, les allégations de santé autorisées dans l'Union européenne dans ce champ — évaluées par l'EFSA, autorisées par la Commission (règlement (UE) n° 432/2012 et autorisations ultérieures) — se comptent sur les doigts d'une main : les flavanols du cacao, qui « contribuent à préserver l'élasticité des vaisseaux sanguins, ce qui contribue à un flux sanguin normal » (règl. (UE) n° 851/2013), et les polyphénols de l'huile d'olive pour la protection des lipides sanguins contre le stress oxydatif (règl. (UE) n° 432/2012). Les grandes études observationnelles associent par ailleurs une alimentation riche en polyphénols à un moindre risque cardiométabolique, sans pouvoir démontrer de causalité : c'est l'aliment entier, et le mode de vie qui va avec, que ces études regardent — pas la molécule isolée.
Points de vigilance. Les extraits concentrés ne sont pas des aliments : les doses atteintes dépassent largement les apports alimentaires et leur sécurité est moins documentée — l'EFSA a par exemple signalé un risque hépatique pour des extraits de thé vert fortement dosés en EGCG. Des interactions avec certains médicaments sont décrites, et les effets observés in vitro sur les molécules natives ne se vérifient pas forcément chez l'humain. Toute supplémentation se discute au cas par cas, dans un cadre professionnel.
