Oligo-élément incorporé sous forme de sélénocystéine dans une vingtaine de sélénoprotéines humaines : glutathion peroxydases, thiorédoxine réductases, désiodases et sélénoprotéine P. Il participe ainsi à la régulation de l'équilibre redox et au métabolisme des hormones thyroïdiennes. L'apport satisfaisant retenu par l'ANSES est de 70 µg/j chez l'adulte, pour une limite de sécurité de 255 µg/j.
Les sols européens étant globalement pauvres en sélénium, les apports y sont plus faibles qu'en Amérique du Nord. Les sources principales sont les produits de la mer, les abats, les œufs, la viande et les noix du Brésil, dont la teneur est extrêmement variable (une seule noix peut apporter plusieurs dizaines de microgrammes). La forme organique majoritaire de l'alimentation, la sélénométhionine, est incorporée de façon non spécifique dans les protéines et élève durablement la sélénémie sans traduire nécessairement une meilleure activité enzymatique ; les formes minérales (sélénite, sélénate) suivent une cinétique différente.
Points de vigilance. La relation dose-effet est en U et la fenêtre entre apport optimal et excès est étroite. L'EFSA a fixé en 2023 une limite supérieure de 255 µg/j pour l'adulte, y compris la femme enceinte ou allaitante, à partir d'un LOAEL de 330 µg/j issu de l'essai SELECT, en retenant l'alopécie comme effet critique ; les signes d'excès associent également ongles cassants, haleine alliacée et troubles digestifs. Des données observationnelles suggèrent un signal défavorable sur le risque de diabète de type 2 chez des sujets dont le statut en sélénium est déjà adéquat. L'activité glutathion peroxydase plasmatique atteint un plateau à des sélénémies modérées : au-delà, augmenter l'apport n'apporte pas de gain fonctionnel documenté. Les essais menés dans la thyroïdite auto-immune montrent une évolution des taux d'anticorps sans bénéfice clinique établi : aucune allégation ne peut en être tirée. Chez un consommateur régulier de noix du Brésil ou de compléments, l'addition des sources doit être vérifiée avant tout apport supplémentaire, et le suivi biologique reste du ressort médical.
