La qualité d'une protéine dépend de sa teneur en acides aminés indispensables et de leur digestibilité. La FAO a recommandé en 2013 de remplacer le PDCAAS par le DIAAS, qui repose sur la digestibilité iléale de chaque acide aminé indispensable pris séparément et n'applique pas de troncature du score, ce qui reflète mieux la biodisponibilité réelle.
Les protéines végétales présentent généralement un DIAAS inférieur à celui des protéines animales, pour deux raisons : une digestibilité plus faible liée à la matrice et aux facteurs antinutritionnels, et un profil déséquilibré. Les légumineuses sont limitantes en acides aminés soufrés, méthionine et cystéine, tandis que les céréales le sont en lysine ; leur association corrige ce déséquilibre, ce qui fonde la complémentarité céréales-légumineuses. Point souvent mal compris : cette complémentarité n'a pas besoin d'être réalisée au sein d'un même repas, l'équilibre sur la journée suffisant compte tenu du pool d'acides aminés libres. Trempage, germination, fermentation et cuisson améliorent la digestibilité et réduisent phytates et inhibiteurs de protéases. Le soja et ses dérivés font exception avec un profil proche des protéines animales.
Points de vigilance. La référence de 0,83 g/kg/j pour l'adulte est un minimum populationnel, non un optimum : les besoins sont supérieurs chez la personne âgée et chez le sportif, où les sociétés savantes retiennent des apports de l'ordre de 1,2 à 2,0 g/kg/j selon la discipline et la période. Un régime végétalien impose une supplémentation en vitamine B12 sans exception possible, et une surveillance des apports en fer, zinc, iode, calcium, sélénium et en acides gras oméga-3 à longue chaîne. Chez l'enfant, l'adolescent, la femme enceinte ou allaitante, un accompagnement par un professionnel compétent est indispensable. Rappelons que le titre de diététicien est protégé par l'article L4371-1 du code de la santé publique : une formation en micronutrition ne confère ni ce titre ni un droit d'exercice.
