Oligo-élément essentiel, cofacteur de plus de 300 enzymes et composant structural des facteurs de transcription à « doigts de zinc ». Il intervient dans la synthèse protéique, la division cellulaire, l'immunité, la cicatrisation, la spermatogenèse et la perception gustative. Chez l'adulte, la référence nutritionnelle de l'ANSES (2021) s'échelonne d'environ 7,5 à 14 mg/j selon le sexe et les apports en phytates.
L'absorption, essentiellement iléale, est modulée par les transporteurs ZIP4 et ZnT1 et s'ajuste au statut. Elle chute lorsque le régime est riche en phytates (céréales complètes, légumineuses), ce qui explique que l'ANSES publie plusieurs valeurs selon l'apport en phytates : chez l'homme, 9,4 mg/j pour 300 mg de phytates, 11,7 mg/j pour 600 mg et 14,0 mg/j pour 900 mg. Le trempage, la germination et la panification au levain réduisent cette charge. L'organisme ne dispose pas d'un compartiment de réserve mobilisable : le statut dépend étroitement des apports récents. Régimes végétariens et végétaliens, malabsorptions, pertes digestives, alcoolisme chronique et certains diurétiques majorent le risque de déficit.
Points de vigilance. Le zinc plasmatique est un marqueur médiocre : régulé homéostatiquement, il s'abaisse en cas d'inflammation, d'hypoalbuminémie, de grossesse ou de contraception œstroprogestative, et varie selon l'heure et l'état de jeûne. Un prélèvement matinal à jeun, lu avec la CRP et l'albumine, reste indicatif et jamais diagnostique à lui seul. Le zinc capillaire n'apporte aucun gain démontré. La limite supérieure de sécurité est de 25 mg/j chez l'adulte : au-delà et de façon prolongée, le zinc entre en compétition avec le cuivre par induction de métallothionéine intestinale et peut induire un déficit cuprique, parfois d'expression neurologique. Fer et zinc à fortes doses se concurrencent également ; les prises doivent être espacées. Seules les allégations de fonction autorisées peuvent être employées : aucune formulation laissant entendre un effet curatif n'est admissible. L'interprétation d'un bilan biologique et la décision d'une supplémentation à visée médicale relèvent du médecin.