État d'absence de faim qui suit un repas et retarde la prise alimentaire suivante. La cascade de la prise alimentaire distingue deux notions complémentaires : le rassasiement, processus qui met fin au repas en cours et en détermine le volume, et la satiété, qui s'installe ensuite et détermine l'espacement entre les prises. Un repas peut rassasier vite mais laisser une satiété courte — et les leviers pour agir sur l'un et sur l'autre ne sont pas les mêmes.
Sa régulation est multifactorielle : distension gastrique, hormones sécrétées par le tube digestif au passage des nutriments — cholécystokinine (CCK), GLP-1, peptide YY —, signaux métaboliques et leptine issue du tissu adipeux. La ghréline, sécrétée par l'estomac, joue en miroir : elle s'élève avant le repas et chute après. L'ensemble converge vers l'hypothalamus, où ces signaux s'articulent avec les dimensions sensorielles, émotionnelles et sociales du comportement alimentaire.
Les facteurs alimentaires les mieux documentés sont la densité protéique du repas, la teneur en fibres, la structure de l'aliment — le solide est plus satiétogène que le liquide à calories égales — et la vitesse d'ingestion : manger lentement laisse aux signaux le temps de s'exprimer. La densité énergétique joue, elle, en sens inverse.
S'y ajoute la satiété sensorielle spécifique : le plaisir procuré par un aliment décline au fil de sa consommation alors que l'appétit demeure pour des saveurs nouvelles — ce qui éclaire l'effet « dessert » et l'influence de la variété sur les quantités consommées.
Points de vigilance. En consultation, ces notions se lisent d'abord dans l'enquête alimentaire — structure des repas, textures, rythme — avant toute considération de quantités. La prudence s'impose chez les personnes présentant un trouble des conduites alimentaires ou une forte restriction cognitive : leurs signaux de faim et de satiété sont souvent brouillés par les règles mentales, et un travail centré exclusivement sur les sensations peut être inadapté sans accompagnement spécialisé.
