État métabolique physiologique dans lequel le foie produit des corps cétoniques — bêta-hydroxybutyrate, acétoacétate et acétone — à partir des acides gras, lorsque la disponibilité en glucides devient très faible, en pratique pour des apports généralement inférieurs à 50 g par jour, ou lors d'un jeûne. La cétonémie se situe alors typiquement entre 0,5 et 3 mmol/L de bêta-hydroxybutyrate.
Les corps cétoniques constituent un carburant alternatif pour le cerveau, le cœur et le muscle, épargnant le glucose destiné aux tissus strictement glucodépendants. La mesure la plus fiable est capillaire sanguine ; les bandelettes urinaires détectent l'acétoacétate et sous-estiment l'état cétosique après quelques semaines d'adaptation ; l'analyse de l'acétone expiré est une alternative. Les premières semaines s'accompagnent fréquemment d'une diurèse accrue et de pertes sodées et potassiques, à l'origine du tableau transitoire de céphalées, fatigue et crampes, ainsi que d'une baisse de performance sur les efforts de haute intensité dépendants de la glycolyse.
Points de vigilance. La cétose nutritionnelle ne doit jamais être confondue avec l'acidocétose diabétique : celle-ci associe une cétonémie élevée — le seuil d'alerte reconnu est de 3 mmol/L de bêta-hydroxybutyrate, les valeurs constatées atteignant souvent 10 à 25 mmol/L — à une acidose métabolique et, le plus souvent, à une hyperglycémie. Toute cétonémie supérieure à 3 mmol/L chez une personne diabétique impose un avis médical immédiat. Les contre-indications sont médicales : déficits enzymatiques de la bêta-oxydation, pancréatite, porphyrie, insuffisance hépatique, et la grossesse. Les interactions sont majeures avec l'insuline et les sulfamides hypoglycémiants — risque d'hypoglycémie imposant un ajustement médical des doses — et avec les inhibiteurs de SGLT2, associés à un risque d'acidocétose euglycémique. Une alimentation cétogène impose une attention particulière aux fibres, au potassium, au magnésium et à la qualité des lipides. Les données de long terme sur l'observance et la sécurité restent limitées et les résultats cliniques hétérogènes selon les indications : aucune allégation thérapeutique n'est admissible, et toute mise en œuvre chez une personne traitée relève d'un encadrement médical.
