L'histamine est une amine biogène issue de la décarboxylation de l'histidine, présente dans certains aliments et libérée par les mastocytes et basophiles. Le tableau décrit sous le nom d'intolérance à l'histamine correspondrait à un déséquilibre entre la charge apportée ou libérée et les capacités de dégradation, assurées par la diamine oxydase au pôle apical de l'entérocyte et par l'histamine-N-méthyltransférase en intracellulaire.
Les manifestations rapportées sont polymorphes : céphalées, flush, rhinorrhée, urticaire, ballonnements, diarrhée, tachycardie, hypotension. Les aliments concernés sont ceux riches en histamine par maturation, fermentation ou dégradation — fromages affinés, charcuteries, poissons mal conservés, vin, choucroute — auxquels s'ajoutent les aliments décrits comme libérateurs et l'alcool, inhibiteur de la DAO. Certains médicaments courants inhibent également cette enzyme. Un cas particulier relève de la sécurité alimentaire : le scombrotoxisme, lié à la formation d'histamine dans des poissons mal réfrigérés, avec des limites réglementaires européennes de l'ordre de 100 à 200 mg/kg dans les produits de la pêche à risque.
Points de vigilance. Le dosage sérique de la DAO n'est pas un test diagnostique valide : il corrèle mal avec l'activité enzymatique intestinale, varie au cours de la journée et d'un sujet à l'autre, et ne doit pas être présenté comme une preuve. Aucun biomarqueur n'est validé et la réponse placebo est élevée dans les essais. La démarche raisonnable est une phase d'éviction limitée dans le temps, de l'ordre de quelques semaines, suivie d'une réintroduction progressive et documentée, afin d'établir un seuil de tolérance individuel plutôt qu'une exclusion définitive. Les diagnostics différentiels sont importants : allergie IgE-médiée, mastocytose et syndrome d'activation mastocytaire, effets médicamenteux, syndrome de l'intestin irritable. Toute suspicion de réaction allergique impose une orientation médicale immédiate.
