Entité clinique caractérisée par des symptômes digestifs et extra-digestifs déclenchés par l'ingestion d'aliments contenant du gluten, régressant à l'éviction et réapparaissant à la réintroduction, chez une personne dont la maladie cœliaque et l'allergie au blé ont été formellement écartées. Il n'existe à ce jour aucun biomarqueur validé : le diagnostic reste clinique et par exclusion.
Les critères dits de Salerno, publiés en 2015, décrivent la démarche de référence. Après exclusion de la maladie cœliaque sous régime contenant du gluten et de l'allergie au blé, une phase d'éviction est suivie d'une épreuve de réintroduction idéalement conduite en double aveugle contre placebo, avec 8 g de gluten par jour pendant une semaine, une semaine de sevrage puis croisement. Le résultat est considéré comme positif si un à trois symptômes principaux, cotés sur une échelle numérique, varient d'au moins 30 % entre gluten et placebo.
Points de vigilance. Le gluten n'est pas le seul suspect : les fructanes du blé, FODMAP fermentescibles, et les inhibiteurs d'amylase-trypsine reproduisent une partie des symptômes dans les essais contrôlés. L'effet nocebo est majeur, une proportion importante des participants rapportant des symptômes identiques ou supérieurs sous placebo. Règle absolue en pratique : ne jamais instaurer un régime sans gluten avant la sérologie de la maladie cœliaque, sous peine de la négativer et de rendre le diagnostic impossible sans réintroduction prolongée. Le régime sans gluten prolongé n'est pas anodin : appauvrissement en fibres et en certains micronutriments, produits industriels de substitution souvent moins favorables sur le plan nutritionnel, surcoût, charge sociale et risque d'installation d'une restriction alimentaire anxieuse. L'accompagnement nutritionnel vise à documenter objectivement la réponse et à éviter les exclusions non justifiées ; le diagnostic et l'exclusion des pathologies organiques relèvent du médecin.
